Дневник Есени

Необязательные заметки для друзей

Мошенники на рынке ресторанного консалтинга. Анекдот


Теперь уже я думаю, что это неважно, как звали наших консультантов. Главное, мы занялись этим смешным делом — открыли домашнее кафе. За что им, консультантам, огромное спасибо.
Воспоминания имеют «историческую» ценность и годятся для «начинающих» рестораторов в качестве «учебного» пособия или для первых размышлений.

Кому будем присваивать авторство? 

Когда я первый раз озвучила тему открытия домашнего кафе, мой консультант высказался в таком духе, что если мы хотим создать новый бренд, то у нас слишком мало денег. И что надо просто взять западный успешный образец, сделать аналог и успех обеспечен.
Дня через два он также гордо по телефону сообщил мне, что идея домашнего кафе хороша. Я почувствовала себя неловко. Но промолчала. Хотя зря. Теперь он полагает себя автором идеи.
Кстати я претендую на то, что идея моего домашнего кафе – это моя идея. 🙂
Это такое особое городское кафе. Для людей, которые хотят поесть вкусно как дома и не тяготятся рамками «гламурного» или  «антигламурного» поведения. Просто вкусные пельмени и пирожки. И не потому, что ты крут!
Хотя пока наше домашнее кафе — еще не бренд.
Про бренд, вероятно, мои консультанты лучше меня понимают, но про свое домашнее кафе понимаю лучше я. 
Что такое концепция по мнению наших консультантов?
Это полтора листочка вольного описания несвежих мыслей о том, как должно выглядеть ваше заведение, какая атмосфера в нем должна быть, какие гости и какой средний чек.
Данное описание делается на основе так называемой бизнес-идеи, которую сочиняете вы самолично. Я думала, что может быть мне показалось, но когда их очередной заказчик посетовал о том же… Теперь твердо и со стыдом признаюсь, концепция консультантов – это вымученный и переписанный на коленке мой же текст. 

Что такое бизнес-план?
Это пессимистический и оптимистический прогноз окупаемости, а так же план выхода на «текущий» ноль. Основано все на интуиции и расчетах местами. Ребята совсем не угадали нашу проходимость. Но занизили все расходы, которые могли.
Я понимаю, это вообще в рамках жанра…Если бы они сказали реальные цифры, то мы бы могли передумать и не ввязаться. 

Самые «хитовый» совет этих «профессиональных» консультантов.
— Открывайтесь без шеф-повара. Он вам не нужен. И работайте без шеф-повара.
— А как?
— Мы разработаем меню. Мы научим поваров готовить. В смену будет работать по два повара. Один из них будет старшим…
Мы не стали экспериментировать без шеф-повара, и не ошиблись.  

Самый «рациональный» совет.
— Бухгалтер-калькулятор вам не нужен. Как работать со складской программой, мы вас научим. Сам управляющий в состоянии вести складской учет. А помогать ему будут администраторы смен.
Наш управляющий (он же совладелец) прошел обучение у консультантов. Стремительное. За несколько дней до открытия. Ночами. Потом, когда открылись, решили, что дальше будем выплывать сами. Консультант не умел обучать. Консультант умел рассуждать, а это было очень утомительно.
Администраторы смены с тех пор в таком режиме: и поставки заказывают, и списания делают, и остатки снимают, и работают с персоналом в зале. В следующем кафе, мы решили все-таки выделить функции закупок и складского учета под отдельного менеджера. 

Самая «большая» экономия средств по открытию:
Не один день ездили с консультантом выбирали посуду. Сравнивали стоимость каждой ложки у всех поставщиков. Когда все выбрали, поинтересовалась:
— А сколько составляет экономия по посуде при таком вдумчивом подходе?
— Процентов 10, — был ответ.
К слову скажу, что потери по аренде из-за задержки открытия составили примерно 2 месяца аренды. Поверьте, что эта сумма впечатляет гораздо больше. 

Задачка для начинающего ресторатора.
Что будем делать раньше, нанимать персонал или прорабатывать меню?
Делать заготовки или считать себестоимость? 

Мы сначала наняли персонал. Потом прорабатывали меню. А в день открытия я, не дождавшись себестоимости, рисовала меню от балды.
Консультант мне дал все рекомендации по ценам, и мы смогли открыться в этот день.
Он не утешал и не оправдывался, он воспитывал нас, что нам не надо впадать в истерику.
Деваться было некуда, нам действительно нужно было открыться.
Говорят, есть такая книжка – «Азбука ресторатора». Может быть, стоило ее прочитать и не обращаться к консультантам вовсе?
Сама так и не прочитала. Живем по принципу «белки в колесе». 

Почему открытие всегда задерживается?
По разным причинам и на разные сроки. И все это время вы сидите в убытках.
Как вам такая причина? Месяц можно неспешно рассуждать, встречаться и решать, где будет находиться кухня, а потом еще месяц или два делать технологический проект.
— Сделайте кухню на втором этаже, а блюда спускайте на лифте.
— (через пару недель)… мда… это очень дорого…ну надо еще подумать, может внизу…
И т.д.
Это уже картинка из другого проекта.
Вы спросите, почему мы обратились к тем же консультантам? Больной вопрос. Мы знали их «слабые» стороны. Но у нас как обычно не было времени. Мы думали, что они смогут просто сделать технологический проект, а все остальное мы сделаем сами. Мы так думали… и вот, что, например, получилось. 

Какова цена ошибки в технологическом проекте?
Далее и везде консультант скажет вам, что это была не ошибка, а нюанс.
Тут, я думаю, сколько ресторанов, столько нюансов.
Мы же работали с консультантами и всяко хотели их избежать. И тоже не вышло.
Цена опять же в дополнительных трудовых, временных и материальных вложениях.
Вот лишь некоторые примеры таких издержек по вине (или недомыслию…) наших консультантов:
Не в ту сторону открывается пароконвектомат.
Решение: Перенести дверцу невозможно, производитель не готов этим заниматься. Пришлось перенести пароконвектомат. Дополнительные работы по переносу коммуникаций, время, дополнительные неудобства работы на кухне.
Холодильник невозможно внести в дверь. Не проходит. Узко.
Решение: заносить с потолка. Потолок еще не построен. Профессиональная бригада. Дополнительные вложения. Задержка стройки. К чести консультанта, он милостиво согласился оплатить услуги бригады по заносу холодильника. Копейки, по сравнению со всеми другими издержками.
Растоечный шкаф куплен, смонтирован, но для работы не нужен.
Решение: использовать под шкаф для посуды. Дорогой шкафчик.
Отсутствие раздевалки для персонала.
Решение: все переодеваются в проходе. Тут же столик «поесть». Тут же ячейки для личных вещей. Тут же приемка товара от поставщиков.

Когда лопается терпение начинающего ресторатора?
Не тогда, когда холодильник не проходит в дверь.
А когда консультант присваивает себе твою идею и твой успех, который ты завоевал не благодаря, а вопреки участию твоего консультанта в проекте.
А тем временем КОНСУЛЬТАНТ приходит в твое кафе, приводит новых клиентов.

– Это мое! – говорит он.
Он пишет о себе профессиональных журналах как об авторе и создателе успешного ресторана… Как об авторе проекта по рестайлингу известной кофейни…
Он выступает именитым экспертом в профессиональных сообществах…
Он проводит семинары по открытию ресторанов. Т.е. учит людей тому, в чем сам не понимает.

Что такое рестайлинг для нашего консультанта? 
Концепция, не принятая заказчиком.
Технологический проект, задержавший открытие на пару-тройку месяцев.
Узкий дверной проем для официантов, они теперь могут быть только худенькими.
Холодильник, навечно снятый с потолка.
Отсутствие какого-либо участия в оформлении торгового зала и подсобных помещений.
«Разработка» меню, которого нет.
Кстати, услуга по разработке меню у наших консультантов по-прежнему представляет собой перечень блюд без расчета калькуляционных и проработки технологии.
Приходите к нам, мы и без консультантов вам нарисуем забесплатно. За чашкой кофе! 

Не было никакого рестайлинга, как не было и авторства.
Кабы не было вранья, так и не было бы претензий.
Теперь, в наших заведениях данных консультантов не обслуживают.
А могли бы остаться друзьями.
Просто бывают ошибки, а бывают АШИПКИ.

Самое большое желание навсегда.
Чтобы от этих консультантов не зависел больше ничей бизнес и риски.
Пусть вашей самой большой потерей станет плата за их семинар.
Хотя за те же деньги, наверное, можно купить учебники по ресторанному делу.
А практический совет лучше получить у реального ресторатора, кстати. 

Консультант – это не удавшийся ресторатор.
Спросите нашего консультанта, почему его собственное кафе было закрыто арендодателем.
Не уверена, что вы получите искренний ответ.
И это понятно. Негоже консультанту быть неудачником. 

Если вы хотите открыть кофейню или ресторан, не делайте наших ошибок и не обращайтесь к таким консультантам.
Иначе придется выживать не «благодаря», а «вопреки». 

Москва, 01.10.2006

Евгения Белоусова

Евгения Белоусова

Войти через Facebook

Оставить комментарий